Традиції приготування Великодньої випічки на українських землях відзначаються великою різноманітністю, що склалася під впливом локальних звичаїв, родинних практик та історичних обставин. У сучасній уяві паска — це переважно солодкий, ароматний хліб, щедро прикрашений глазур’ю, родзинками й цукатами. Проте не завжди так було. Свідчення старожилів Волноваського району, зокрема мешканців села Малинівка, зберігають пам’ять про інший - не солодкий.
Хто повідомляє: Ірина Крюченко / Facebook
У чому суть?
Свідчення старожилів Волноваського району, зокрема — давньої практики випікання не солодкої Великодньої випічки, знаної як "Паска", "Хліб", "Коровай". Цей вид випічки вирізнявся від популярних солодких пасок мінімальною кількістю цукру та великими формами.
“Моя бабуся Ткаченко Ганна Дмитрівна, яка народилася у 1901 у Малинівці Хлібодарівської громади, з іронією говорила: "Оце повидумляли зараз так пекти паски, раніше такого не було!" Вона пекла паски ще за рецептом своєї мами не солодкі, але дуже пишні та високі з прикрасами з тіста”, - згадує пані Ірина у своєму дописі.
Паски пані Ганни Дмитрівни були справжнім Великоднім дивом - на думку її онуки - й називали їх "Пасхальним хлібом" або "Пасхальним короваєм". Дану Великодню випічку Ткаченко Ганна Дмитрівна випікала у 5-літрових або ще більших формах. Зверху оздоблювала хрестом і косичкою з тіста та змащували їх жовтком для блиску.
Такі великі, пишні паски випікалися у справжній печі, яка знаходилася у старій хаті жінки.
“В духовці такі об’єми просто б не вмістилися, а також не встигали б рівномірно пропектися. Піч же давала змогу хлібові “дихати” — завдяки поступовому нагріванню, правильному розподілу температури, високий Пасхальний хліб виростав в об'ємі, не тріскався і не осідав”, - пояснює Ірина Крюченко.
Рецепт "Пасхального хліба" з Волноваського району
Для випікання “Пасхального хліба” вам знадобляться наступні продукти:
-
Молоко тепле — 3 л
-
Цукор — 200 г.
-
Дріжджі пресовані — 100 г
-
Борошно — 6 кг
-
Сіль — 1,5 ст. л.
-
Яйця — 5 шт.
-
Білків - з 30шт. яєць.
-
Коров'яче домашнє масло — 200г.
“Яйця, масло, молоко — усі інгредієнти мали бути хатньої температури. Зранку, ще до сходу сонця, бабуся одягала чистий одяг, на голову пов’язувала білу хустку, ставала перед образами, хрестилася і тихо промовляла молитву. Лише після цього бралася до роботи — зосереджено, без поспіху, зі спокоєм у серці”, - зауважує пані Ірина.
За словами Ірини Крюченко, у великій ночвах її бабуся замішувала опару: розчиняла дріжджі в теплому молоці, додавала трішки борошна, щіпку цукру і залишала в теплому кутку, накривши полотном. Коли опара “оживала” — піднімалася пухирцями — до неї додавала збиті яйця, білки, розтерте вручну масло, сіль і поступово всипала просіяне борошно.
Тісто замішувала довго — руками, зі словами: “Щоб паска вдалася, треба, аби душа була світлою”. Воно мало вийти м’яким, але пружним. Готове тісто залишалося підніматися щонайменше двічі, і кожного разу його обережно “підбивала” долонями.
“Потім довго місили, поки не почне тісто відставати від рук. Залишивши тісто на столі відпочити, тим часом готували великі форми — чугунні високі горщики. Їх змащували смальцем. Тісто викладали у форми на третину, а зверху — хрест, навколо косичка з тіста, як символ тернового Господнього вінця”, - йдеться у дописі.
Перед тим, як посадити хліб у піч, верх змащували збитим яйцем для блиску. Піч протоплювали дровами, добре вигрібали жар і садили хліб. Пекли близько двох годин, іноді більше — усе залежало від розміру форми й сили жару.
Готові паски виймали на дерев’яну дошку, накривали рушником і залишали "доходити". Їх не прикрашали цукровою глазур’ю — лише блискуча скоринка.
Ірина Крюченко зітхає, що повністю домогтися такої самої випічки, як у бабусі, не вдається - виходять не такі виходять високі, бо випікаються у невеликій сучасній духовці.
Рецепт паски “на глаз”
У своєму дописі Ірина Крюченко згадує Дорош Марію Дмитрівну (1936 р.н.) з села Єгорівка Вугледарської МТГ, яка, за словами родини, пекла паски не притримуючись ніякого рецепту — усі інгредієнти вона клала “на глаз”. Секрет пишної випічки був у тому, що вона клала менше масла, яєць і цукру.
А ще цікаво: з підсмажених крайців пасок, які залишалися після Великодня, пані Марія не викидала, а сушила їх, і в літку готувала з них домашній квас.
