Илья Волков, бренд-шеф итальянского ресторана La Strada в Волновахе, поделился рецептами пасок, которые вы с удовольствием можете приготовить дома.
Панеттоне, или кулич по-итальянски
Для приготовления теста понадобится:
- мука – 600 г.
- дрожжи (быстродействующие) – 1 пакетик
- сахар – 150 г. (для более сладкой пасхи добавьте 50-70 г сахара)
- йогурт (натуральный) – 120 мл.
- вода (теплая) – 220 мл.
- растительное масло – 50 г.
- желтки – 2 шт. (+1 для смазывания пасхи)
- молоко – 1 ст. л.
- мак (зерна) – 1 ст. л.
- изюм – 100 г.
- сахар ванильный – 10 г.
- цедра апельсина или лимона – 1 ст. л.
- соль – 0,5 ч. л.
Для глазури:
- сахарная пудра – 100 г.
- цедра апельсина или лимона – 1 ст. л.
- лимонный сок – 1-2 ст. л.
Просейте муку. Яйца, сливочное масло и йогурт достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. В небольшой емкости смешайте дрожжи с теплой водой, ванильным сахаром и половиной сахара (75 грамм). Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут, чтобы дрожжевые бактерии активизировались.
В миске смешайте 2 яичных желтка с оставшимся сахаром, йогуртом, размягченным сливочным маслом и солью. Добавьте тонко натертую апельсиновую цедру и мак. Хорошо перемешайте до получения однородной массы. Добавьте к смеси дрожжи, аккуратно перемешайте и начинайте добавлять муку небольшими порциями.
Готовое тесто выложите в большую миску, смазанную рафинированным подсолнечным маслом. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто должно значительно увеличиться в размерах.
Изюм смешайте с небольшим количеством сахарной пудры. Начните аккуратно обминать тесто, добавив в него изюм. Разделите тесто на количество форм. Следует помнить, что форму для выпечки нужно заполнить не более чем на треть.
Разложите тесто в формы, накройте их полотенцем и поставьте в теплое место на 1 - 1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Смажьте верхушки смесью одного желтка с 1 ст. л. молока. Духовку разогрейте до 180ºС. Используйте режим верхнего и нижнего нагрева. Установите формы с куличами на средний уровень духовки и выпекайте 30-45 минут (в зависимости от параметров духовки и размера формы).
Готовые пасхи выньте из духовки и дайте им полностью остыть в формах. Достаньте пасхи и покройте глазурью, посыпьте сверху тонкими полосками апельсиновой цедры.
Царская творожная пасха
Для приготовления понадобится:
- творог – 1 кг.
- яйца – 5 шт.
- сливочное масло – 100 г.
- сахар – 200 г.
- сметана – 200 г.
- миндаль – 25 г.
- цукаты – 25 г.
Творог перетираем через сито или измельчаем блендером. Цедру натираем на мелкой терке. Отделяем желтки от белков.
В чашу блендера кладем перетертый творог, цедру, куриные желтки, сливочное масло комнатной температуры, сметану и сахар. Также, по желанию, в творог можно добавить ванильный сахар. После измельчаем все до однородной консистенции и перекладываем измельченную массу в кастрюлю с толстым дном и ставим на небольшой огонь.
Помешиваем творожную массу около 5 мин, не давая ей закипеть. Когда творожная смесь слегка остынет, добавляем цукаты и перемешиваем.
Форму для пасхи переворачиваем и застилаем слоями марли. Ставим форму на блюдо и выкладываем в форму творожную массу. Заворачиваем края марли, сверху кладем груз и отправляем в холодильник на сутки.
Через 24 часа достаем творожную пасху из холодильника и аккуратно переворачиваем на блюдо. Снимаем марлю и по желанию украшаем цукатами.
Традиционная пасха
Для приготовления понадобится:
- молоко – 500 мл.
- мука – 1 кг.
- сливочное масло – 200 г.
- яйца – 6 шт.
- сахар – 300 г.
- изюм – 275 г.
- сахар ванильный -1 ч. л.
- дрожжи – 12 г. сухих
Если дрожжи обычные нужно сначала растворить их в теплом молоке, затем добавить 500 грамм муки, замесив опару. Накрыть емкость полотенцем и убрать в теплое место на 30 минут, пока опара не поднимется в два раза. За это время белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в тугую пену. В подошедшую опару добавить желтки с сахаром, соль, хорошо перемешать, добавить размягченное растительное масло и замесить.
Порциями аккуратно добавить белки, тщательно вымешивая тесто. Порционно добавить остальную просеянную муку, окончательно вымесить тесто, накрыть еще раз полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.
Тесто должно увеличиться примерно в два раза. В это время перебираем, промываем и заливаем кипятком изюм на 10-15 минут. Затем еще раз промываем, высушиваем полотенцем или салфетками. Высушенный изюм посыпать мукой и перемешать, чтобы все изюминки были обкатаны в муке.
В подошедшее тесто добавить изюм и хорошо перемешать. После чего отставить на 10 минут. Формы смазать оливковым или сливочным маслом, слегка посыпать мукой или манкой, чтобы потом куличи легко было достать. Раскладываем тесто заполняя 1/3 формы. Заполненные формы откладываем еще на 10 минут, чтобы тесто в них поднялось и разогреваем духовку до 100°C.
Тесто в формах немного смазываем яйцом сверху (используем желтки) и ставим в духовку. Держим при такой температуре не более 10 минут, затем увеличиваем температуру до 180°C и выпекаем пасхи до готовности (примерно 45-50 минут).
Чтобы сделать глазурь нужно: взбить белки в тугую пену, добавить сахарную пудру, и еще раз взбить. Готовой глазурью покрываем пасхи, равномерно обмазывая весь верх и высыпаем кондитерские посыпки.
