У Волноваському районі було виявлено три автентичних рецепти святкової сирної бабки та інші великодні кулінарні традиції, що готувалися нашими предками протягом століть. Про цю культурну спадщину для Волноваха.City розповіла Ірина Крюченко, фольклористка, дослідниця етнографічної спадщини Донеччини, директорка Хлібодарівського СБК, яка багато років збирала свідчення старожилів під час етнографічних експедицій селами району.
Великодні кулінарні традиції Волноваського району
"Ми провели понад 20 експедицій по селах Волноваського району. І хочу сказати, що в нашому регіоні достатньо складно знайти дійсно старовинні традиції, яких дотримувалися наші прабабусі та прадіди. І якщо знаходилась в населеному пункті хоча б одна бабуся, яка щось таке пам'ятає — це було щастям для нас," — згадує дослідниця.
За словами пані Ірини мешканці Волноваського району завжди ретельно готувалися до Великодня, дотримуючись особливих ритуалів та звичаїв.
"Великдень – найбільше християнське свято, до якого люди в давнину у Волноваському районі готувалися заздалегідь. Перед ним тримали суворий піст, який тривав 40 днів. У цей період дорослі відмовлялися від м'ясних та молочних продуктів, яєць, вживаючи лише рослинну їжу," — каже Ірина Крюченко.
Більш серйозна підготовка до Великодня починалася за тиждень до свята. Господарі забивали кабанчика, готували м'ясні вироби – домашні ковбаси, шинку, сальтисони, ковбик, сало тощо. Усі ці страви готували не куштуючи, оскільки тривав піст.
Крім того, робили крашанки, готували сирну бабку, ряжанку та молочні киселі, адже молочні продукти, як і м'ясо, споживали лише після закінчення посту, при розговінні.
Софія Штурміна, 1925 року народження, жителька села Златоустівка, ділиться спогадами про те, як у їхній родині готувалися до Великодня:
"Збирали молоко всі 40 днів. Піст же був, молоко пити не можна було, всі люди тоді на пісній їжі сиділи, м'яса не їли, молока не пили. А в кожного ж тоді корівка була. Корівку доїли і молоко переробляли, сметанку робили, сир готували, складали все це в глечики такі глиняні, щільно утрамбовували, накривали тканим рядном або марлею, у кого що було, обв'язували шнуром і на горище відправляли. Тоді ж холодильників не було, от і зберігали все на горищі. І ось так збирали сметану й сир 40 днів, а тоді дістають перед Великоднем, а нам же, дітям, так хотілося скуштувати, а не можна ще було, то хто з дітей вкраде, той може й ложкою по лобі отримати."
Сирна бабка – автентична страва Волноваського району
Особливе місце в кулінарній спадщині Волноваського району посідає сирна бабка. В різних селах району готували цю страву по-різному. Завдяки дослідженням Ірини Крюченко було виявлено три автентичні рецепти сирної бабки, які побутували в різних населених пунктах району.
"Під час наших дослідницьких подорожей ми знайшли сім бабусь, які пам'ятають, що в їх сім'ях на Великдень робили традиційну сирну бабку," — розповідає пані Ірина.
Три унікальні рецепти сирної бабки з Волноваського району:
- Рецепт переселенців з Чернігівщини (прикордоння з Росією): сирну бабку виготовляли без випічки — сир замішували з домашньою сметаною, яйцями та маслом, добре збивали ложкою, заливали у форму та ставили у прохолодне місце.
- Рецепт переселенців з Чернігівщини (прикордоння з Білоруссю): замішували сирне тісто у чавуні в суботу та випікали гарячу сирну бабку прямо на Великдень. Подавався такий смаколик на стіл прямо з печі, його прикрашали родзинками або іншими сухофруктами та заливали медом та/або сметанкою.
- Рецепт з Малинівки (від нащадків козаків): до сирного тіста додавали муку, що відрізняло цей рецепт від двох попередніх.
Софія Штурміна так описувала процес приготування сирної бабки у їхній родині:
"Ой, як зараз пам'ятаю, мама оту сирну бабку готувала: замішає сир, яйця, сметану, мед, покладе туди сухофрукти, різні прянощі, складе все це в чавунець, зверху поллє коров'ячим маслом і в піч. А нам, дітям, пахне, та так вже хочеться, а не можна. Тоді мама витягне, накриє рядном, щоб дійшло, як охолоне — виносить у сіни, а рано-вранці, вже на Великдень, як іде до церкви святити паски, то й бабку бере, прикрасить, як і паску, всілякими там вишеньками сухими або цукерками, якщо є. Ми, діти, в цей день рано прокидалися, маму з церкви чекали. А як мама прийде з церкви, тоді вже свято було: на стіл ставить все освячене — крашанки, паски, домашню ковбаску і обов'язково сирну бабку. Для нас це був найбільш довгоочікуваний делікатес. Мама різала по шматочку і нам роздавала — смачно було несказанно. А тоді вже й пасочку з молоком. Як наїмося, тоді вже й у навбитки починаємо гратися. На вулицю з яйцями ходили, з дітьми гралися. Ой, весело було."
Великодній кошик та страви для розговіння
Великодній кошик мав особливе значення та складався з продуктів, які символізували духовні цінності:
- Паска – головний елемент, що символізує Воскресіння Христове.
- Крашанки та писанки – символ нового життя та воскресіння. Крашанки, найчастіше червоного кольору (фарбовані в цибулинні), символізували пролиту кров Спасителя. Писанки святили, але не їли – їх зберігали як оберіг.
- Сир та масло – символ чистоти, здоров'я та родючості.
- Сіль – символ достатку й захисту від зла. Освячену сіль використовували впродовж року під час приготування їжі.
- Хрін – символ сили духу та здоров'я.
- М'ясні вироби – шинка, ковбаси, сало, буженина, які готували для розговіння.
- Червоне домашнє вино – символ пролитої крові за грішних людей.
За словами дослідниці також були продукти та речі, які заборонялося освячувати в кошику. Наприклад неможна святити горілку чи інший алкоголь (крім домашнього червоного вина чи Кагора), не рекомендується освячувати "кров'янку" та готову кулінарію — котлети, тушковане м'ясо, рибні страви та салати. Цікаво, що навіть фрукти, овочі та солодощі не входять до переліку традиційних освячуваних продуктів. Окремо варто зазначити, що світські речі та цінності — гроші, ключі, прикраси та інші матеріальні предмети — також не підлягають освяченню, оскільки це суперечить духовному змісту свята.
Великодній святковий стілФото: Ірина Доброволенко
Зібраний кошик обов'язково накривали вишитим рушником з натуральної тканини – льону або бавовни.
"У ніч із суботи на неділю люди йшли на всеношну службу до церкви, беручи з собою великодній кошик. Освячення їжі символізувало благословення родини та початок святкування. Перед освяченням кошика запалювали свічку та молилися, дякуючи Богові за здоров'я та благополуччя," — пояснює Ірина Крюченко.
Традиції розговіння
Після тривалого посту родина починала розговіння з освячених продуктів. Традиційно починали з крашанки, яку розділяли між членами родини, кажучи: "Христос Воскрес!" – "Воістину Воскрес!"
Далі господарі потроху випивали вино і куштували паску, а потім споживали і м'ясні страви – шинку, ковбасу, сало, холодець. На столі обов'язково були й молочні страви: ряжанка, кисіль, сирна бабка.
Діти в цей день грали в "навбитки" – гру, де билися крашанками, перевіряючи, чия буде міцнішою. Крашанки традиційно фарбували цибулевим лушпінням.
Писанки та крашанки, поряд із паскою. Писанка: сире яйце (інколи для навчального розпису його видувають); Крашанка: варене яйце, яке фарбують одним кольором
Традиції, які живуть у родинах переселенців з Волноваського району
Сьогодні, під час війни в Україні, збереження національних традицій набуває особливого значення. Ірина Крюченко, яка нині перебуває у Німеччині, вважає приготування традиційних українських страв за рецептами предків важливим способом підтримки національної ідентичності.
"Цього 2025 року я обов'язково випікатиму сирну бабку. Для мене це не лише смачний великодній символ, а й важлива частина нашої культури, яку потрібно зберігати та передавати далі. Особливо зараз, у час війни, це має ще глибший сенс. Випікаючи сирну бабку за українським рецептом наших предків з Волноваського району, ми підтверджуємо свою українську ідентичність.
Ірина КрюченкоФото: Анастасія Харіна
У Німеччині я буду пригощати сирною бабкою як українських біженців, так і німців, щоб вони знали наші традиції, розуміли нашу культуру та підтримували нас. Це маленький, але дуже важливий спосіб зберігати свою національну спадщину, єднати людей і нагадувати, що Україна живе, бореться та не дасть стерти свою ідентичність. Не забуваючи, хто ми і звідки, ми доводимо світові, що ми українці, а не росіяни, як намагається стверджувати ворог, захоплюючи наші землі та знищуючи нашу історію й культуру,"- впевнена пані Ірина.
Рецепти сирних бабок з Волноваського району
Пропонуємо нашим читачам спробувати приготувати автентичну сирну бабку за рецептами, які зберегла та відтворила Ірина Крюченко.
Сирна печена бабка
Інгредієнти:
- Сир м'якенький – 500 грамів
- Яйце куряче – 4 шт.
- Цукор – 160 грамів
- Крохмаль картопляний - 2 ст. ложки з гіркою
- Сметана домашня – 2 столові ложки
- Аніс - 1 чайна ложка
- Масло вершкове – 50 грамів
- Родзинки — на ваш смак
- Для прикраси паски — сметана, горіхи, мак, сухофрукти
Приготування:
- Яйця добре збити дерев'яною ложкою, додати до них цукор, змішаний з картопляним крохмалем.
- Через сито перетерти м'який сир і знову все перемішати.
- До всіх інгредієнтів додати сметану, м'яке вершкове масло, аніс, родзинки, сухофрукти (які треба заздалегідь залити окропом, а потім добре висушити).
- Всю суміш добре перемішати, а потім викласти у форму для паски.
- Якщо ви будете випікати у металевій формі, треба її дуже гарно змастити вершковим маслом, щоб спечена бабка добре відстала від форми.
- Випікати при температурі 180 градусів протягом 1 години. Готовність визначати за допомогою дерев'яної палички – якщо вона буде сухою, то сирна бабка спечена.
- Коли сирна бабка охолоне, покрити її збитою з цукром сметаною (на 1 стакан сметани - 1 столова ложка цукру). Зверху посипати горіхами, сухофруктами та маком.
Великодня сирна бабка без випічки
Інгредієнти:
- сир кисло молочний - 400 грамів (Добре відстояний)
- масло коров'яче - 70 грамів
- сметана - 70 грамів
- загущене молоко карамель (зварити до коричневого кольору) - 150г
- ванільний порошок - 8 грамів
- родзинки та курага — за бажанням
- желатин - 10 г
Приготування:
Всі інгредієнти треба всього лише перемішати, як це робили бабусі, або за сучасними технологіями, збити потужним міксером. В будь-яку форму покласти марлю чи льняну тканину і викласти туди усю сирну суміш.
"Виходить нереально смачно, особливо подобається дітям, це вже випробувано", - акцентувала пані Ірина.
Для закріплення знань з цієї статті пропонуємо пройти невеличкий тест.
Цей матеріал видано за підтримки Асоціації “Незалежні регіональні видавці України” та Amediastiftelsen в рамках реалізації проєкту Хаб підтримки регіональних медіа. Погляди авторів не обов'язково збігаються з офіційною позицією партнерів”
