Ареал побутування: Населені пункти з компактним проживанням надазовських греків Волноваського, Маріупольського, Кальміуського районів. Донецька область Волноваський район, села Гранітне, Старогнатівка, Кам’янка (Мирненська ТГ)
Галузь спадщини: традиційна кулінарія
Матеріальна та нематеріальна культура надазовських греків є результатом складного синтезу, що склався внаслідок багатовікової культурної взаємодії і взаємовпливу балканських, малоазійських народів з тюркомовними народами, протягом всього періоду їхнього перебування у Криму.
У традиційній кухні надазовських греків широко розповсюджені страви зі слоїстих коржів: хатлама, фулуто, фулто, фільто, шумуш, турта та кьобєте. Слоїсті страви мають різні назви, але однаковою мірою розповсюджені серед обох лінгвістичних (мовних) груп надазовських греків (уруми та румеї) з деякими відмінностями у рецептурі чи формі виробу (кругла або квадратна).
Елемент має кілька варіантів назви, кожна з яких властива окремому селу або групі сіл. В урумських селах вживаються варіанти кьобєте́, кюбєте́ та шими́ш, в румейських селах – кубіте́, ту́рта, шуму́ш, шмуш.
До його особливостей, залежно від населеного пункту, належать і відмінності у варіантах начинки: гарбуз із додаванням цукру, сушених вишень або родзинок, м’ясний фарш із додаванням рису, змішана гарбузово-м’ясна начинка, сирна начинка тощо. Також слід зазначити, що кьобєте з гарбузовою начинкою готували переважно лише після завершення польових робіт та взимку, адже дозріває гарбуз тільки восени.
Щодо м’ясної начинки, то ще у 30–ті роки ХХ ст. страву готували з сирим баранячим м’ясом. Ця традиція пов’язана з кримським періодом в історії надазовських греків. В рецептурі також традиційно використовували виключно баранячий жир і лише з 2-ї пол. ХХ ст. – використовується змішаний жир з баранини, яловичини та свинини, іноді лише жир зі свинини з додаванням соняшникової олії. Це свідчить про вплив української традиційної кухні на традиційну страву, що побутувала серед надазовських греків.
Традиційний надазовськогрецький закритий пиріг «кьобєте» являє собою ніжну, крихку, шарувату випічку, тому часто помилково вважається стравою з листкового тіста. Але готується за іншою технологією з прісного витяжного тіста «філо», походження якого пов’язане з кухнями Османської імперії й Балканського регіону, та є традиційним для грецької та турецької кухні.
Для приготування тіста використовують пшеничне борошно, воду, дрібку солі та олію (інколи додають яйце). Тісто вимішують до еластичності, дають йому «відпочити», а потім ділять на кілька частин і розкачують у тонкі коржі. Далі кожен корж обережно розтягують руками й переносять на софру — традиційний низький круглий столик (ур. софра, рум. трапез). Кожен шар змащують комбінованою масляно-жировою сумішшю. Коли утворюється стос листів, краї тіста загинають, формуючи характерний «конверт», який розкривають для начинки.
«Приготування традиційного закритого пирога надазовських греків «Кьобєте»»Фото: Людмила Савченко
Начинка може бути двох типів:
- М’ясна: фарш із цибулею та спеціями, інколи з додаванням рису.
- Солодка: тертий гарбуз із цукром; у традиційному варіанті додають трохи дрібно натертої цибулі або чорний перець для пікантності.
Перед випіканням верх пирога змащують жировою сумішшю (колись це робили пучком пташиного пір’я).
Пиріг випікають у добре розігрітій духовці до золотистої скоринки.
